Voor alle duidelijkheid: stooflappen is een verzamelnaam voor ‘suddervlees’, zoals sukadelappen, magere runderlappen, doorregen lappen en ook riblappen. Het zijn de minder malse delen van het rund, en die komen het best tot hun recht met een ‘vochtige’ bereidingswijze waardoor het bindweefsel zacht wordt. Hierna enkele tips voor de beste methoden om te stoven:

• Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog.
• Braad het vlees eerst aan, dan krijgt het vlees een bruin korstje en een krachtiger smaak.
• Om te voorkomen dat het vlees ‘schrikt’ (waardoor vezels samentrekken en het vlees taai wordt) moet het toegevoegde vocht warm of heet zijn.
• Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur helpen om het bindweefsel af te breken en het vlees zachter en malser te maken.
• Tijdens het stoven moet de pan gesloten blijven. De waterdamp condenseert tegen het deksel en blijft ‘gevangen’ in de pan.
• Stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit, gebruik eventueel met een vlamverdeler.
• Het is nooit precies aan te geven wanneer een vleesstoofpot klaar is. Natuurlijk kan uw Keurslager u wel een goede schatting geven.
• Laat met de uien ook wat tomatenpuree meebakken, de inhoud van een klein blikje is voldoende.